Сегодня хотим рассказать про достопримечательность Уишань – красный чай Сяо Чжун.
Начнем с того, что, судя по доступным источникам, Сяо Чжун был исторически первым сортом красного чая. Это уже вызывает уважение! Но еще большим почтением вы наверняка проникнетесь, узнав, как делают настоящий Сяо Чжун
Как и любой знаменитый чай, Сяо Чжун, конечно же, имеет легенду появления.
Итак, примерно в 16-17 веке во времена династии Мин император вместе со своей армией остановился на привал в небольшой деревне в Уишани. Для постоя была выбрана местная чайная фабрика. Отказать императору – немыслимо! Хозяин фабрики приготовился подавать ко двору самый свежий чай, досыхавший на открытом воздухе. Но карты спутал дождь – чайный лист промок. Какой-то человек, имя которого незаслуженно забыто, предложил просушить листья над углями. Результат превзошел все ожидания. Император был восхищен и, конечно же, щедро наградил хозяина фабрики, потомки которого вот уже более 400 лет производят знаменитый Сяо Чжун.
Существует и немного другая легенда, по которой чай прогревали над углями, потому что не успевали отправить заказчику.
Но суть остается той же – само провидение подарило нам такой замечательный чай. Скорее всего, как и большинство легенд, – это только отчасти правда, что-то со временем подзабыли, что-то домыслили, добавили, поправили. В любом случае, процесс рождения Сяо Чжуна, скорее всего, включал множество последовательных экспериментов, позволивших постепенно выстроить и закрепить, скажем так,
классическую технологию производства, которая состояла из следующих этапов:
- утром чайный лист собирают и раскладывают на весь день в тени;
- чай раскладывается в специальном помещении на полу второго этажа, а на первом из особой местной сосны разводят костер, дым от которого через отверстия в потолке поднимается на второй этаж, чайные листья при этом фактически коптятся;
- лист скручивается, ему придается форма;
- листья ворошат, чтобы не допустить слипания и образования комков;
- затем все укладывают в корзину и оставляют на ночь – происходит ферментирование;
- наконец, завершающий этап – листья раскладывают на плетенных поддонах и еще раз просушивают над углями, но уже на первом этаже.
Дополнительное прогревание и отличает Сяо Чжуны от другого технологического типа красных чаев – Гун Фу Хунов.
В классической технологии для копчения используют только один вид древесины – сосну Мавэйсун (сосна лошадиный хвост), растущую только в этой местности. Более того, для «правильного» копчения используют не весь ствол, а только сердцевину. Сам процесс и физически очень непрост – на протяжении трех часов мастер каждые пятнадцать минут босиком поднимается наверх и определенными движениями переворачивает листья. Учитывайте, что все это происходит в жаре и едком дыму, в котором ни дышать, ни глаза открыть толком не получается.
В наше время все процессы упростились, механизировались. Прогрев листа делают либо горячим воздухом, либо в электрических шкафах. Соответственно, появился бездымный Сяо Чжун. Бывает, что его сбрызгивают жидким дымом, чтобы добавить характерную смолистую нотку.
Конечно, до сих пор есть «хранители традиций», которые соблюдают все правила. Но их немного. И вот почему:
Добыть правильную древесину сейчас тоже тяжело – вырубка в заповеднике запрещена. По рассказам наших местных друзей, даже упавшую сосну вывезти можно только, получив разрешение властей. Но самое удивительное – изготовленный по всем правилам чай не стоит дороже того, который не видел соснового дыма. И ради чего все мучения?
По нашему мнению, основа волшебного вкуса настоящего Сяо Чжуна хоть дымного, хоть не дымного – уникальное уишаньское сырье. Не случайно, что среди Сяо Чжунов, как и среди утёсных улунов, выделяют сорта по месту происхождения сырья:
Чжен Шань Сяо Чжун – Малый сорт с истинных гор – родом из заповедника. В статье про улуны мы разбирали, почему здешнее сырье настолько хорошее. Не будем повторяться, скажем кратко: объясняется это уникальностью местности и климата.
А вот запах дыма постепенно перестал быть обязательным атрибутом этого чая, что дало возможность прочувствовать вкус именно самого листа, оценить труд чайного мастера, создавшего его. Многим он нравится даже больше, чем копченый.
Ограниченное количество сырья вкупе с постоянно подогреваемым спросом со стороны туристов и европейцев привели к серьезному росту цен на такой чай. Сами китайцы (особенно из других регионов), кстати, не особо жалуют дымные Сяо Чжуны, иначе бы он стоил еще дороже. Вы можете познакомиться с этим чудом, попробовав наш Сяо Чжун из Тун му: бездымный или традиционный
Вторая разновидность – Вай Шань Сяо Чжун – Малый сорт с внешних гор. Листья для этого чая, как не трудно догадаться, собирают не в заповеднике. Технология обработки остается прежней. Чай тоже замечательный и тоже не дешевый, но немного попроще, что оценить сможет только чайный эксперт. А как же недорогие Сяо Чжуны, которые можно встретить и на китайских рынках, и в России?
Можно смело утверждать, что это имитации, а иногда и откровенные подделки. В этом году мы из Уишаня поехали в Фудин к своим старым друзьям, у которых покупаем белый чай и красный – Цзинь Гуаньинь. Так вот, глава семейства, узнав откуда мы прибыли, рассказал, что в последнее время основными покупателями Цзинь Гуаньиня стали торговцы из Уишаня, которые сбрызгивают его дымом и пытаются выдать за недорогой Сяо Чжун.
Завершая рассказ, попытаемся классифицировать чаи, которые оправданно или нет называют Сяо Чжунами:
1. Канонический Чжен Шань Сяо Чжун – чай, собранный в заповеднике, копченый сосновым дымом
2. Современный Чжен Шань Сяо Чжун – собран тоже в заповеднике, но прогретый не над углями, а горячим воздухом или в электрическом шкафу. Может быть бездымным или обработанным жидким дымом
3. Вай Шань Сяо Чжун – собран в окрестностях заповедника, обработанный чаще по современной технологии. Также может быть дымным и бездымным
4. Чай, собранный в Уишани, изготовленный по современной технологии, чаще всего обработан жидким дымом, чтобы подчеркнуть принадлежность с Сяо Чжунам.
5. Откровенные подделки – красный чай, внешне похожий на Сяо Чжуны, обработанный жидким дымом для тех же целей, что и четвертая группа.
Как понять, настоящий вам предлагают чай или подделку? Если вы – не специалист, определить точно не сможете. Можем дать тот же совет, что и всегда: выбирайте надежного проверенного продавца, который, во-первых, сам сможет отличить настоящий Сяо Чжун от подделки, и, во-вторых, дорожит своей репутацией.
