Основные факторы, определяющие качество чая

В этой статье мы хотим подробно остановиться на факторах, которые на наш взгляд, определяют качество чая, его «настоящесть» и, соответственно, цену.

Выделим пять основных моментов:

1. Терруар – среда происхождения растения или, более научным языком, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир);

2. Культивар – подвид чайного куста, с которого собирают сырье;

3. Сырье – что именно собирают с куста для приготовления того или иного сорта: почка, отдельный лист, флешь (верхний побег, в котором есть почка и два-три молодых листа), черенки;

4. Технология производства, начиная от этапа выращивания самого растения;

5. Соблюдение сроков и правил хранения.

А теперь предлагаем разобрать каждый из них подробнее:

Терруар чая

Терруар определяет, с одной стороны, какие вещества и микроэлементы может получить из почвы чайный куст и, соответственно, лист. С другой – в каких погодных условиях куст растет, сколько и в какое время суток получает солнечного света, влаги. Все это в итоге влияет на вкус готового напитка. Если взять тайваньский чайный куст, перевезти его, например, в Юньнань, вырастить, пригласить из Тайваня технолога с оборудованием и тщательно выдержать все этапы обработки, то на выходе получится отличный улун, похожий на знаменитые тайваньские сорта, но точно не оригинал. И для специалиста это будет очевидно. Есть еще более показательный пример – Уи Шань. Вообще один и тот же регион, одни и те же культивары, одна и та же технология, даже человек будет работать один. Более того, название одинаковое. Но есть улуны из заповедника, и у них в названии добавится «чжен ян», есть улуны из окрестностей заповедника с прибавкой «бан ян» и есть просто из Уи шань без добавки. Разница в цене будет в разы! А на вкус не искушенный человек и не поймет.

Культивар чая

Если говорить про важность культивара для подлинности чая, то нужно выделить большие группы сортов.

Первая и самая для нас интересная группа – чаи с конкретным сортовым названием, для которых культивар имеет принципиальное значение. В этом случае чай, изготовленный из растущего в ста метрах другого подвида куста не может считаться подлинным. Как правило, это сорта с именем и историей. Яркий пример – один из четырех знаменитых аньсийских улунов Те Гуаньинь. Культивар, из которого делают этот чай, носит то же самое имя. Или не менее известный Уи Жоу Гуй также является полным тезкой куста.

Вторая группа – у них нет “своего” личного куста. Но важна, скажем так, территориальная группа культиваров. Например, все дянь хуны делаются из юньнаньского чайного куста.

Третья группа – сорта, для которых не имеет принципиального значения подвид куста. Вот, например, Люй Чжу - это зеленый чай, скрученный в форме жемчужинки. Для таких сортов самым принципиальным становится технология, именно она и находит отражение в названии. По большому счету их можно делать из любых культиваров.

Сырье чая

Здесь нужно выделить два аспекта: вид сырья (почка, отдельный лист, флешь (верхний побег, в котором есть почка и два-три молодых листа), черенки, смешанное) и качество или сортность сырья. Сразу оговоримся - само по себе сырье не определяет безусловно качество чая. То есть нельзя ни в коем случае утверждать, что из почек делают самый лучший и дорогой чай, а из листьев - самый простой и дешевый. Просто каждому сорту соответствует свой вид сырья, и заменить его нельзя.

Иногда, кстати, вид сырья, из которого сделан (точнее, должен быть сделан) чай, можно узнать из названия. Например, Дянь Хун Цзинь Я - красный чай “Золотые почки из Дяньси”. Касательно сортности сырья, всё ещё проще. Это относится по большей мере к листьям и смешанному сырью. Первый фильтр сырье проходит в процессе сбора - мелкие молодые свежие листочки пойдут на один чай, а покрупнее, с нижних веток - на другой. После завершения обработки второй отбор: то, что абсолютно соответствует норме по размеру, форме, цвету, запаху - высший сорт. Не очень получился цвет сухого листа, скрутка - второй. Ломаный лист - третий. Ну и цена, понятное дело, разная. А название может быть одинаковое! И это не обман.

Технология изготовления чая

Технология производства нас будет интересовать от самых истоков - роста куста. Самый важный аспект на этом этапе - насколько естественные были условия, в которых произрастает куст. Чай с дикорастущих деревьев, как правило, дороже. Дальше - сбор: промышленный с применением техники или ручной. Чем больше ручного труда и более естественные условия роста, тем больше внимания уделяется чаю, и тем выше цена. А вот в части обработки листа вопрос соблюдения технологии куда более многогранен. Здесь очень много нюансов, которые нужно учесть: и погода, и время сбора, и настройки оборудования. Поскольку единой утвержденной технологической карты нет, то многое зависит от человеческого фактора. Даже плохое настроение технолога может отразиться на конечном продукте. Бывает, что при изготовлении партии чая что-то пошло не так. И чай получился не очень, а понятно это становится чаще всего в конце. Производитель отдает такой чай существенно дешевле с логикой: а вдруг кому-то понравится то, что получилось, ну или цена того, что получилось.

Хранение чая

И когда уже все производственные процессы завершены, качество чая сформировалось, вступает в действие последний фактор - хранение. Здесь четко выделяются два аспекта: условия хранения и сроки. Чай очень прихотлив, поскольку активно впитывает посторонние запахи и чувствителен к изменению влажности, причем в обе стороны: как говорится, и сохнет, и мокнет. И если по запаху все понятно - недопустимо ничего сильно пахнущего рядом. То по влажности каждый сорт имеет свои требования - какой-то нужно герметично упаковать, чтобы не высыхал. А вот пуэрам это подходит только в короткий отрезок времени - ему нужно создавать особые условия, поддерживать влажность, проветривать.

По срокам ситуация такая. Нужно различать срок годности продукта - отрезок времени, когда продукт безопасен, и срок хранения - период времени, в течение которого продукт сохраняет изначальные качества. И вот важный момент - чай, сколько бы не лежал, не становится опасным, т.е. по сути у него нет срока годности. А срок хранения очень разный для разных сортов. Зеленые чаи хороши свежими, и через год уже не могут гордо называться свежим зеленым чаем даже при правильном хранении. А вот белые чаи и некоторые улуны стало модно выдерживать. Но об этом нужно обязательно сказать потребителю - вкус чая со временем становится совсем другой. Ну и про пуэры все слышали: чем старее, тем лучше. Хотя и это не совсем правда.

Вроде все понятно и очевидно) Дальше просто нужно понять, что из этих факторов имеет значение именно для Вас. А мы как всегда за #осознанноечаепитие