Сейчас, после двух поездок в Грузию «на разведку» и еще пяти месяцев, уже проведенных в процессе производства чая в Грузии, можно сформулировать первые наблюдения про Грузинский чай, как явление и как продукт.
Для меня, основой любого социального явления, конечно, являются люди, которые в нем участвуют, в этом смысле Грузинский чай очень разнообразен и практически не ограничен в своем потенциале и направлении развития.
Есть тут люди, которые в индустрии уже десятки лет и делают потрясающий классический премиальный чай- например в Целенджихе есть знаменитая бабушка Наргиз, которая чай делает уже 64 года, и при этом она делает отменный зеленый чай, по китайским технологиям. Ее чай с первого глотка трудно отличить от китайского прообраза- Лунцзина, Мао фена и тп.
И при этом есть столь же заслуженные работники, которые с советских времен привыкли делать дешевый чай, ставя во главу угла количество.
Есть наоборот, люди молодые, неопытные, но увлеченные чаем. Вся их деятельность - это «челендж» и эксперимент! Они не так много знают о чае, но зато не заперты в рамки представлений о «правильном» чае. Их увлеченность и открытость к новым знаниям, дают отличные результаты в развитии спешиалти чая. Эти люди делают то, что лично мне казалось сначала невозможным и бессмысленным - грузинские Улуны, Хэй ча и так далее. Сейчас я не только разделяю их оптимизм, но и сам активно участвую в адаптации технологий к грузинскому сырью. Думаю, у вас будет возможность в скором времени попробовать результаты этой работы.
Есть множество маленьких фабрик, где «советская» технология производства черного и зеленого чая доведена до совершенства. Владельцы таких предприятий, не пытаются выйти за рамки привычных представлений и сделать что-то принципиально новое, но привычные сорта делают на высшем уровне качества!
Каждое из перечисленных направлений активно развивается и находит свое место. Нам наиболее интересно экспериментальное направление, здесь наш опыт может быть максимально полезен, а результаты наиболее применимы в бизнесе.
Но за время работы с грузинским сырьем стали проявляться и ограничения: те факторы, которые, на данный момент, не дают грузинскому чаю заменить Китай, Индию, Цейлон и т.п. в наших коллекциях.
Первый фактор, который в обозримой перспективе не может быть преодолён, - это терруар. В Грузии очень грубо можно выделить две различные зоны выращивания: чай приморский и чай, растущий в предгорьях, вдали от побережья.
Условия для произрастания чая в приморской полосе обусловлены влажностью черного моря, и плавно меняются по мере удаления от берега в горы.
Чай в предгорьях, вдали от моря – такой, как например Имеретинский чай растет в условиях более континентального климата, а значит есть большие сезонные и суточные перепады, более холодная зима.
Два этих терруара, конечно, не составляют и 10% от всего разнообразия вариантов китайских терруаров и других стран производителей.
Второй существенный фактор – это ботаника: практически все используемые плантации на данный момент, это восстановленные посадки советских времен. Старые корни возрастом от 35 лет и более. Практически все плантации засажены вперемешку сортами Кимун (Китайский qui men) и Колхида- местный гибрид, выведенный в Анасеульском всесоюзном НИИ Чая и субтропических растений.
Два вида куста и два терруара – это все, что есть в распоряжении местных производителей сегодня. А потому набор вкусов исходного чайного сырья очень скуден.
Третье ограничение – это отсутствие культуры производства премиального чая на уровне линейного персонала. Например, добиться от сборщиков чая определенного типа сырья крайне сложно, если сборщики годами собирали почку+ три листа, сбор почки+1 листа для белого чая проблематичен, и дело тут не в оплате, а в отсутствии привычки и нежелании перестраиваться. Это снижает возможность производства тех сортов премиального чая, где определяющим фактором является качество собранного листа.
Есть надежда, что эта проблема со временем будет решена местными производителями, за счет обучения, и правильной работы с мотивацией работников.
В нынешних условиях есть два основных варианта развития:
- Возможность использовать натуральный вкус Грузинского чая в тех вариантах где он раскрывается с лучшей своей стороны. Например, белые грузинские чаи оказались для меня приятным открытием: превосходный плотный настой и мощный аромат вполне соответствуют моим представлениям о лучших образцах белого чая, которые я пробовал за свою практику. Зеленый чай может быть хорош, но палитра вкусов ограничена, так как сырье определяет основу вкуса (за редким исключением). Здесь может помочь работа по разведению сортовых плантаций, с новыми для Грузии породами чая, однако этот процесс довольно длительный и дорогостоящий.
- Развитие тех сортов, где вкус в большей мере определяет Технология, тут речь идет о красном чае в различных вариантах, улунах, а также особых группах, таких как хэй ча, ГАБА и тп.
Второй путь кажется наиболее перспективным в ближайшее время, так как развитие технологии требует, в первую очередь, обучения технологов, и во вторую очередь оснащения фабрик дополнительным оборудованием. Оба этих процесса идут вполне успешно, благодаря заинтересованности собственников и грантовой поддержке государства и зарубежных партнеров.
Развитие сырьевой базы также может дать новый качественный сдвиг, это займет намного больше времени, но принципиально расширит возможности.
Уже сейчас мы можем наблюдать интересные результаты у тех производителей, которые пошли по второму пути, множество вариантов Улунов, первые варианты Хэй ча, первые образцы ГАБА чая появляются на рынке, пока что в экспериментальных количествах. Думаю, что ближайшие несколько лет этот процесс будет расширяться, а через 5-7 лет, при благоприятном развитии событий, могут уже появиться результаты работы по первому пути- плантации с кустами новых для Грузии пород, дадут возможность работать с новой палитрой вкусов в самом листе!
Надеюсь, что все сложится наилучшим образом, и мы с вами увидим множество новых вкусных и полезных сортов Грузинского чая уже в ближайшие годы.
